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乐清味道  王常权

王常权

  

 

 

小时候看连环画,有一本《骄傲的黄鱼》给我留下很深的印象。我爱看是因为连环画是彩色的,当年彩色的连环画很少,记得的还有《大闹天宫》、《闪闪的红星》。我还记得连环画里的黄鱼因为骄傲,比赛中碰上了礁石,结果把头碰成了蜂窝状。我母亲经常拿这段故事来打击我。

后来这本连环画就找不着了,连同我曾经收藏的好几百本连环画。这是一件蹊跷的事情,因为我是个爱收藏东西的人,尤其是书籍,每次借书给别人,都会有一去不复返的感觉。

动手改海鲜笔记的时候,我把黄鱼放在了第一篇,于是就很自然地想起了这个故事,童年的种种往事一齐涌上心头,一时竟然写不出文字来。上旧书网搜索,发现最便宜的一本也要68元。想想也下了单,五天后就邮寄到了,薄薄的一只信封。

打开信封,把童年重新拿了出来。787mm×1092mm的开本,算上封面和封底,也就15页30面。扉页上写了郭鸽,应该是图书原来主人的名字。同一页上还印着文新根据浙东民间故事改编,姜一民绘画。是浙江人民出版社出的,1979年6月由舟山印刷厂印刷。我心想,难道是哪里的故事就得由哪里承印吗?再往下看,发现第一次就印了20万本,定价0.18元。

我在谷歌上搜索了一番,根据物价对照模块的计算方法,得出的结论是1979年的1块钱相当于2012年的200块,那么当年的0.18元就等于今天的36块钱。这么一对照,1979年的0.18元真是天价呀,我很感谢我的父母当年能这么破费给小孩子买本这么薄的连环画。我花了几个小时把《骄傲的黄鱼》仔细地看了又看,感觉把童年又过了一遍。

然后坐下来,开始用心写海鲜笔记。

 

说说黄鱼一家子

 

说实话,自从小时候看了《骄傲的黄鱼》之后,我吃鱼的时候就抢着吃鱼头,注意观察是不是只有黄鱼头是蜂窝状的,结果还真是如此。其实在生物学上,黄鱼有个专属的科,属石首鱼科,特指它的脑袋里有一对坚硬的小石子。

黄鱼的称谓极多,我已知的加上网络搜索得来的,多达十多样。其中大黄鱼叫大鲜、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞;小黄鱼叫梅子、梅鱼、小王鱼、小鲜、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。凡此种种,也不知道这些称呼是怎么来的,也不知道叫得对不对。

除此之外,大小黄鱼还有个诗意的称呼叫黄花鱼,我独爱黄花鱼这个叫法。其实,黄花鱼的来历更加诗意。按江苏吕泗渔民说法,每年清明节前后,正是油菜花盛开的时节,此时吕泗渔港外黄鱼大发,渔民纷纷下海捕捞,黄花鱼由此而来流传至今。

当然,对一般吃客而言,知道大小黄鱼就足够了。不过按资深吃客的要求,黄鱼家族的兄弟表亲,还是要分个清楚的。黄鱼的表亲才六位,分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。比快乐家族多一个,和完整的天天兄弟一样多。

大小黄鱼没什么好说的,如果一定要作个科学的结论,那么只能说大黄鱼尾柄细长,鳞片较小。如果还要严格科学一些,那么可以说大黄鱼体长40~50厘米,椎骨25~27枚。小黄鱼尾柄较短,鳞片较大,体长20厘米左右,椎骨28~30枚。如果再要深入地说,就是大黄鱼的尾柄长度为其高度的3倍以上,而小黄鱼的尾柄长仅为其高的2倍有余,不要小看这一倍之差,因为有了这样的差别,大黄鱼尾部就显得较细而长,据此就能区别于小黄鱼。其次,大黄鱼在侧线之上的鱼鳞有8-9行,而小黄鱼只有5-6行,因此大黄鱼的鱼鳞显得较小,小黄鱼反而较大,当然这也仅仅是两者比较而言。

说过大小黄鱼,接着来说说黄姑鱼。其实黄姑鱼的别称很多,也叫黄衫、黄三、黄山、山头黄鱼等等。按照我的理解,黄三应该是黄姑鱼的正确叫法,意思是在黄鱼家族里,除了大小黄鱼,黄姑鱼排行第三鲜美,简称黄三。同样道理,因为只得排行第三,所以进不了父兄叔伯一脉,只能归于姑嫂一派,于是又叫黄姑鱼。其次,我觉得黄衫的称呼也很不错,那是形容鱼的颜色金黄,像穿了一件黄衫,俨然一位鱼中郎君,风度翩翩。

而黄山和山头黄鱼可能是黄衫的发音口误造成,而人们口耳相传,就一直叫了下来。不过我倒挺喜欢山头黄鱼的叫法。按照乐清地区对“山头”一词别解,山头黄鱼也有不正宗的意思,相对于大小黄鱼的鲜美,黄衫鱼的肉质品尝起来要粗一些。

梅童鱼是黄鱼家族中的异类,因为它拒绝长大,所以很多人也叫它小黄鱼。这是一种很不识货的叫法,我去菜场,如果听到有人把梅童鱼叫成小黄鱼的,必然会鄙夷地看他一眼,如果他还要假装内行地在鱼筐里挑挑拣拣,那么我就连看都不想看他了。看地方志里写到黄鱼:“其小者曰‘郎君’、曰‘黄衫’。又其次盛于春者曰‘春鱼’,仅尺许。”至于梅童,则是:“似石首而小,黄金色,味颇佳,头大于身,人呼为‘梅大头’。出四明梅山洋,枚名‘梅鱼’。或云:梅熟鱼来,故名。”

 

地方志上的表述其实也有很多地方值得商榷,比如说小黄鱼又叫春鱼就不大正确,据我所知,春鱼可是另一种鱼类。但是地方志广采各方说法的写法也为我们留下了许多珍贵的资料,比如写梅童鱼“似石首而小,黄金色,味颇佳,头大于身,人呼为‘梅大头’”就非常准确了。在乐清还有一句俗语“一篓梅童鱼——都是头。”有一次我到七里港采访,完了看看时间还早,信步来到码头,看到了传说中会叫的梅童鱼,也见识了“一篓梅童鱼——都是头”的壮观。

梅童鱼的称谓县东人叫得比较多,在城关和县西,人们习惯把梅童鱼叫做朱梅鱼,叫着叫着,珠梅鱼、子梅鱼也叫出来了。跟大小黄鱼一样,梅童鱼也有不同的梅童。正宗一点的通体金黄,学名叫朱梅童;另一种鱼肚较白的,则被叫做棘头梅童,俗称白肚梅。我们家常烧来的下饭的,一般都是棘头梅童。至于棘头梅童还有细鳞和大鳞之分,我看一般人就不用知道了吧。

黄鱼家族中还有两位表亲,黄唇鱼和毛鲿鱼,则是名贵又罕见的鱼了。毛鲿鱼我连见没见过,现在就来说说黄唇鱼。黄唇鱼又称黄甘鱼。《乐清县水产志》上称黄唇鱼是国内特有的地方鱼种,其瓢为上等补品,俗称“黄甘胶”,是“上八珍”海味品之一,与熊掌、燕窝、驼峰媲美。往昔,在乐清湾的乌沙洋偶有获之,现已罕见。在2000年,黄华有渔民捕得一条27斤重的黄唇鱼,当时红宝石大酒店的董事长刘永杰知道了,和我一起过去,花了一万多元钱将这条鱼拿下。然后就像鲁迅先生写北京的大白菜到了浙江,用红丝线扎起来挂在店门口一样,那条黄唇鱼也高高在上地在酒店的海鲜池里展出了好几天。我当时是拍了照片的,后来不知怎么给弄丢了,至今引为憾事。

 

黄鱼以稀为贵

 

接着再说黄鱼那蜂窝状的花岗岩脑袋,正是这种石首的特征给黄鱼家族带来了无穷的灾难。从这个意义上说,黄鱼有点类似美国的肯尼迪家族,一家人摆不脱神秘的遗传基因。

真是成也石首,败也石首。黄鱼的鳔在收放的过程中,和石首脑袋引起共鸣,于是就像在大海中歌唱,发出海妖般的歌声。我只听过两种鱼类的歌声。一种是鲸鱼,在电视上。我的朋友陈嶂说,谁能听懂鲸鱼的歌声,谁就能了解宇宙的奥秘,于是他给儿子取名叫鲸歌。另一种就是黄鱼的叫声了,我在七里港和东山的码头上,多次聆听过梅童鱼啯啯啯的鸣叫声。

不过要听气势更加恢弘的黄鱼叫声,却是要到前人的诗歌和笔记里寻找了。明朝的王廷藩有《蛇蟠洋》一诗:“千山紫菜万山苔,叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳,成群石首溯潮来。”说的就是初夏时节,黄鱼成群溯潮而上,深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。另外在下山(指玉环、洞头一带)也有《黄鱼谣》说:“春雨贵如油,谷雨在春后。点滴启渔汛,鱼对赶潮流……过了桃花汛,黄鱼叫咕咕。”也是指农历四五月份,每逢渔汛,到处听得到大黄鱼产卵时发出的咕咕咕的叫声,成片成片,两个人说句话,得扯着嗓子喊才听得到。

可能是有渔民听到黄鱼的歌唱,兴之所至和着歌声节奏打起了拍子,结果,想不到用大木棒敲击船梆能把鱼震得昏头转向。这就是无名氏发明敲酤捕鱼作业。慢慢地,这种作业方法在黄鱼的产区开始流行。当时慎江和黄华的捕捞队甚至请了福建的师傅来教授敲酤捕鱼。

从此,黄鱼遭受灭顶之灾。自舟山到宁德的洋面上,真是千帆齐发,梆声震天,赛龙舟般追逐鱼群。《乐清渔业志》载:“1957年3月24日,三山乡大星渔业社在披山渔场进行敲酤作业,一网产265吨大黄鱼,轰动浙南沿海。此后,各渔(农)业社竞相效仿。入秋声势愈烈。”听我外婆说,有时渔船回港,渔民为了加快搬运速度,经常跳入船舱的鱼堆中,用土箕往箩筐里铲鱼,疯了一样。不过我想,在那个疯狂的年代,捕鱼这点疯狂真是可以忽略不计。

高产量最实惠的结果是黄鱼当成白菜卖。我外公印象最深的是黄鱼到了8元一百斤的贱价,他买了100斤,和我外婆一起忙了大半天,把黄鱼晒成鲞。很快,黄鱼鲞成了家家户户的固定配菜。我爷爷家可能晒了好几百斤,所以我伯父在连续两年的时间里,每周带到学校里的主菜都是黄鱼鲞,几乎要将他吃吐了。在接下来的几十年里,他碰都不碰黄鱼鲞。后来又起来,那是黄鱼要几千元一斤的事了。

俗话说“无鱼不成席”,在温州乐清一带,更是无黄鱼不成席。尤其是在一些宴请答谢的饭局上,一条价值五六千元的野生黄鱼往往就决定了一桌宴席的档次。每当我遇上这样的场合,我都会说说当年我们涸泽而渔的故事,来调节一下这些或那些气氛。

 

烧得对才能吃得好

 

所谓好食材的标准,素来有“烧不如煮,煮不如蒸,蒸不如生吃,生吃不如吃不着”的说法。这话虽然很讨巧,但从食物的新鲜度来看,这个标准大致准确。

对于鱼甚至是黄鱼来说,比较普遍的还是红烧和清蒸。我想,除了冰鲜的或者是两斤以上的黄鱼需要红烧外,对于一条质量上乘的黄鱼来说,清蒸确实是最对路的烹饪方法。有篇谈鱼的美食文章不是说“清蒸是对一条好鱼的最高礼遇”吗?试想,离水不到几小时的黄鱼或梅童鱼,通体金黄,优雅地躺在白磁盘里,洒点黄酒、姜丝,再撒点盐,上面点缀着碧绿的葱丝。出锅后一尝,其味之鲜甜、其肉之细嫩,就像上海人说的,“连眉毛都要鲜掉下来了”。

至于生吃黄鱼,我想一般人都没有尝过。不过我曾看过赵衍的一篇文章,叫《镜泊鱼米》,说的是在东北镜泊湖畔吃鱼的经历,里面写:“其中一道凉拌生鱼,是我们从来没有吃过的。那凉拌生鱼也是堆成尖儿的大盘,里面满是鲜红的辣椒末,但吃在嘴里却不甚辣,酸甜脆嫩,极为适口。那是用整条活黑鱼杀后去皮去刺,再将鱼肉切成细丝,用白醋立即搅拌,加上生的卷心菜丝及糖、辣椒面拌在一起,所以吃起来格外爽口。……据说这凉拌生鱼要即杀即吃,从杀鱼起,经过去皮、剔刺、切丝、生拌要在十分钟内完成,时间稍长鱼肉就失去了鲜味儿,而且会变腥。”这样的文字,看过就像吃过一样,再也不忘。

这种东北地区的凉拌鱼做法,后来我在南方也得到了印证。十多年前,刘叔和马阿姨离开佳木斯的农场,来乐清开了家小馆,我常去吃饺子和蘸酱菜,一来二往,我们由主客变成了朋友。一天,吃着唠着,就说起了东北的凉拌黑鱼。马阿姨听了就让我改天弄条野生的活黑鱼过来,说她也能做出同样的美味。由此我相信,只要黄鱼新鲜,方法对头,也是完全可以拿来凉拌的。

除了可遇而不可求的凉拌黄鱼之外,我们平常吃黄鱼都是以红烧为主。但烧得不得法,那不但辜负了主人请客的一番好意,同样也埋没了一条好鱼的身段。一次到南岳采访,同时也办点私事。到了中饭点,我请当地的几位朋友吃饭,说好由我买单。为了表达谢意,我点了条野生黄鱼,一斤二两重,一千七百元大洋。结果成菜上来发现做成了切片干烧糖醋黄鱼。那是对体形如退役运动员般臃肿的养殖黄鱼才用的手段,而今我那条体形如现役运动员般修长健美的野生黄鱼也有此遭遇,真是叫我情何以堪啊!

可能是和我同样经历的食客太多了,现在大部分打出“野生大黄鱼”招牌的餐馆,不但在烧法上挖空心思,推出一鱼几吃等等创意,而且都十分注意噱头的营造,让顾客觉得物有所值。不过,至今我对黄鱼最深刻的美食记忆,还是小时候我祖父祖母做的几款黄鱼菜。可是这话也难说,随着味蕾的越来越少,对儿时品尝美味的记忆也就越来越多。

 

我家人爱好烹饪是有传统的,尤其是我祖父和祖母,他们在困难时期也能做出相对精致美味的小菜,在镇上是有名气的。我至今爱吃腌江蟹、鳗鱼干、白覃生等咸货,应该和小时候的饮食习惯大有干系。

先说祖父做的糖醋黄鱼。那是上世纪的七八十年代,每年的腊月,祖父总要买上十几条大黄鱼,拾掇干净了,两边鱼身剞花刀,拍上面粉,入油锅炸至两面黄。炸后的黄鱼嘴张得大大的,呈一个优美的弧度,放在竹筛上晾的时候,很像盆景中的石板桥。晾得差不多了,祖父就用报纸包起来,在竹篮里依次摆好,挂在通风阴凉处

正月家里来客人了,祖父就会排出一桌菜,其中会有一道糖醋炸黄鱼。起个油锅,油热时推入姜丝蒜末爆香,再放鱼进去过油,烹入料酒、白糖和酱油醋,鱼烧入味了,捞上装盘,鱼身上摆上葱段,锅里剩下的糖汁勾薄芡,浇在鱼身上。这样的糖醋黄鱼烧出来,用我一位温岭世伯的话说,是“味道老实崭”。现在我想,如果祖父当时在那薄芡里再加入点红萝卜丝,放一把汆熟的青豆,那么味道就会更加崭。

祖母做的一道鱼冻也让我至今难忘。鱼冻要求的食材不需要多大的鱼,但也要是黄花鱼、鳘鱼一类好鱼。熬制鱼冻须得鱼头鱼鳞一起入锅,因为鱼头鱼鳞多胶质,所以熬出来的鱼冻细腻光滑,绵柔有弹力,质感如果冻,蒜瓣般的鱼肉在晶莹的胶冻中若隐若现,决易世俗菜肴。

鱼冻凝结须在天寒时,因此于旧时不可多得。这跟祖父做炸黄鱼是一个道理,都是为了保存长久。如今有了冰箱,就四时不愁了。我女儿对小黄鱼的鱼汤不感兴趣,惟独对隔餐从冰箱中取出的鱼冻,倒点山西醋,吃得津津有味。

倒醋的关键原因是去腥。不过我想,能不能改良一下方法,在烹调中就让它压腥。经过几次尝试,发现烹鱼冻时加入黄豆酱和番茄酱就行。黄豆酱能压腥,番茄酱用来提味,能过其本身的酸把酱香和鱼鲜结合起来。这样的鱼冻熬出来,色如琥珀,盛于白色瓷盘,有如玉盘琼脂,食时鲜、咸、甜、酸四味俱全,此时,再来上一杯辣口的老酒汗。辣的酒凉的冻,那有如坠琼瑶仙境而不思凡。

 

念念不忘带鱼饭

 

谷雨前后和一帮朋友在筋竹涧玩穿越,由芙蓉镇的筋竹村进入,从雁荡的能仁寺出来,完了就在雁荡吃饭。饭店老板有在台州学厨的背景,所以推出的很多菜品颇具台州特色。

其中有一道带鱼饭。尝过之后,觉得鱼是鱼饭是饭。我想他们先把带鱼肉片离鱼骨,入调料汁腌制。腌差不多了捞起滤汁,然后入油锅炸,炸好控油切成丁。另外把酱汁拌入米饭,成形上锅蒸,出锅撒上带鱼丁,用香菜、青红椒丝装饰就上桌了。

在我有限的美食经验里,台州一带的餐馆对带鱼饭是情有独钟,但做法却千篇一律。这样的带鱼饭,哄一般人是可以的。但要哄像我这样有带鱼饭情结的人,那肯定不过关。

我知道有带鱼饭差不多有三十多年了。从小时候记事起,每每饭桌上有带鱼,祖父总要感慨一番他当年吃过的带鱼饭。在1950年代,我祖父作为水产公司的人员,经常到渔区去收购水产。有一年他到玉环采购,一住就是七八天,每天和渔民们过从甚密。一次他和渔民们出海,在海上,祖父的渔民朋友请他吃了带鱼饭。

在海上作业的渔船上吃带鱼饭,可以肯定的是,工艺没有我前面说的那么复杂。其次是味道一定鲜美无比,以致我祖父在几十年后还念念不忘。可是带鱼饭要怎么做,祖父怀旧的时候没有说起,我当时又没有意识去问,这个后来一时还成了绝唱。后来我问过好一些人,终于将带鱼饭了解了个大概。

其实这是一种很诗意的做法。据说渔民在海上作业的时候,做饭是很随意的,往往是锅里煮着饭,饭上蒸着鱼鲜。至于菜品,完全是看刚刚起网的海鲜是什么了。有时到了饭点,起网一看,里边有条米把长、手掌般宽的带鱼。好吧,拿来在锅里一盘,加水放米,煮着吧。饭快熟了,开锅盖,夹起鱼头抖上几抖,剔透的酸瓣肉就抖到米饭里去了,手中只剩一条鱼骨头。接着再焖一会米饭,大功告成。每人都能吃三大碗。我甚至想,那个时候,有条件的如果洒上点葱花,不但色彩出来了,那味儿应该也更正了。

 

冬至带鱼吃不歇

 

我认识有个人,外号叫“阿甜”,人家叫得多了,真名反而少人知道,现在年近古稀了,大家还是一样“阿甜阿甜”地叫。“阿甜”是有来历的。半个世纪前,大家还吃不饱饭的时候,有一年冬天村里的捕捞队带鱼大丰收,村民们分到大量的带鱼和大米。“阿甜”说:“吃硬的干饭配带鱼,做人都觉得甜起来。”“阿甜”由此得名。

其实这一点也不奇怪。别说在吃不饱饭的年代,就在如今这个吃饱了撑着的年代,干饭配带鱼还是一道美味。不过,就算带鱼是如此能提高人们的生活质量,但我对带鱼一直是不大看得上眼,可能是小时候吃得太多的缘故。

我对带鱼开始青睐有加是在2002年的冬天。那天上午去渔业局采访,一位水产科研人员说:“这两天市场上带鱼很好,都是顶带。胜过别的任何鱼。”这句话让一向迷信权威的我有了醍醐灌顶的感觉。巧合的是,结束采访回到办公室,我在卓越亚马逊上预定的唐鲁孙文集也到了,大大一包书放在桌子上。我拆开书包,拿出一本打开,看到的文章是《鱼香十里带鱼肥》。当时我的感觉是,我应该去买彩票。

唐鲁孙回忆了在青岛观看带鱼鱼汛的盛景。文中写道:“有一年笔者奉派到青岛一带沿海地区公干,住在旧提督楼,当地渔会的会长来告,青岛的鱼汛,是一桩奇景,大批的带鱼群,已逐渐游近小港。既然碰上,不可不看,于是我们一同去了渔港码头,虽然港湾回环,堪避劲风,可是海风烈烈袭人衣袂,犹觉衣履单薄,凭栏远眺,只见远处飞云回舞,若奔电流,顷刻间海面上银鳞沃雪,碧海翻光,带鱼一条接一条,口尾相联,鱼贯而来,最大鱼群能接成十多里长一条鱼带,苏东坡诗所谓‘光摇银海眩生光’,足以说明海鱼带子,是多么美丽壮观了。”

也有人说这是带鱼太贪吃所致,俗话说“带鱼打蜡两头尖,张嘴里面带刀剑”,表达的就是这个意思。据说带鱼找不到别的吃,对自己的同胞兄弟也会下嘴,经常互相残杀,往往前一条带鱼的尾巴被后一条带鱼咬住,像接龙似的,一咬就是一串。所以渔民钓带鱼时,钓上一条带鱼,就会拖上一成串带鱼。

但就算是一钓一长串,钓捕的“钓带”,它因为产量少,价格也远远高于网捕的带鱼。“网带”则因为挣扎和撕咬,常造成带鱼银鳞脱落,卖相差多了。只因为这样说,是带鱼的鳞特别的金贵,这层银鳞也是带鱼鲜味的来源。我的同事黄崇森来自苍南霞关,那是另一个渔港,对海鲜也是见多识广。有次他告诉我,沿海的渔民若是外伤出血,身边没有云南白药,就刮一些带鱼鳞敷于伤处,用手指紧压一会,止血效果不比云南白药差。

不过即使如此,“网带”也分三六九等。内子的三姨,买菜很有一手,她在冬至前后,总要买很多带鱼,腌的腌,晒的晒,然后放在冰箱里存起来,吃上几个月。她号称自己买的是“渔轮带”,意思是刚刚捕捞上来,没打明矾没胀过水,肉头紧实,尝起来跟钓带无异。

每每遇到有新鲜的带鱼,尤其是口吻破裂的“钓带”,我总是放下手头的事情,先让自己过一把“清蒸带鱼”的瘾。如果得到好几条的,我会把鱼头单独蒸成一盘。做法很简单,在鱼上蘸点盐,撒点白糖,放少许姜丝,烹点黄酒,上锅蒸个十多分钟就成。

新鲜的带鱼不是天天能吃到的,那么冰冻的、腌制的、腊晒的带鱼还是多得很。好在带鱼是很让人省心的海鱼,人们的烹制手法几乎可以随心所欲,除了清蒸,红烧、煮汤、晒鲞、熏烤、卤制、油炸都可以招呼。我想,除了可遇而不可求的带鱼饭和清蒸带鱼头,家常味道中我中意的还是红烧。虽然带鱼一年四季都能吃到,但以冬至前后为最佳时节,而且带鱼一定要吃本地的。

有一年冬天,我的小舅妈不知道在哪里看到一则报道,说带鱼最是养肝。从此我外婆家的餐桌上就顿顿少不了红烧带鱼。外婆还烧了很多带鱼,盛在一个大大的搪瓷杯里,在周日送到我家来,让我带到学校做配菜。那一年的冬天,我不知道吃了多少红烧带鱼,每天就用带鱼配一大饭盒蒸米饭,总是吃不腻,天天体会着“阿甜”的感觉。后来我看到清人宋琬的《带鱼》诗:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”看他把带鱼的满口利齿说成是“锦带吴钩”,把收拾带鱼的刀筷砧板说成是“侠骨飞霜”,更是感觉大侠专诸重现江湖。

 

鲳鱼必也正名乎

 

我是清江人,在那里度过了我的童年,十一岁的时候出来到县城读书,然后越走越远,成了个异乡人。我常常问自己,我到底算哪里人?可是从严格意义上说起来,我是哪里人都不是。至少在我自己的内心认同感上,我觉得任何地方都是他乡。

不过在清江长大,有一个好处是,能够吃到足够多的海鲜。彼时方江屿围塘刚刚合拢,清江还是名副其实的清江,不管是早潮、晚潮、大水潮、小水潮,码道两边总有赶潮人在网篮里摆出刚起获的海鲜,根本不用吆喝,人们自然过来各取所需。

见惯了海鲜,肯定少了希罕的感觉,什么蝤蛑、望潮、黄鱼、鲳鱼,一律不希罕。在县城上小学时,一天有同学趴在我后背,伸过头来看作业。我说你怎么一股腥味,他也并不害羞,反而大言不惭地说:“爷爷我今天吃了鲳鱼。”吃鲳鱼有什么了不起,于是我就将那同学讥笑了一番,结果我们打了起来。

被别人痛揍的结果是不但恨上了对手,而且还连带讨厌上了鲳鱼。我记得自己好像有很长一段时间没碰过鲳鱼。

后来我翻李时珍的《本草纲目》,看里面写道:“鱼游于水,群鱼随之,食其诞沫,有类于娼,故名。”好像是怕别人不信,编辑在条目下面还加了注释,引了明代屠本俊在《闽虫海错疏》的话当佐证:“鱼以鲳名,以其性善淫,好与群鱼为牡,故味美,有似乎娼,制字从昌。”

说来说去,就是说鲳鱼风流成性,游动时,口中会流出唾沫,引得小鱼小虾追逐而行,举止轻浮如娼妓,故名为鲳。因此有些地方认为鲳鱼下流,结婚宴席,上黄鱼上甲鱼上河鳗,就是不上鲳鱼。一时心下大乐,以为给自己的厌恶找到了理论基础。

再后来,我听渔民说,这是因为鲳鱼在排卵,鲳鱼籽产出体外后像珍珠一样一串串的,引来鱼儿吞食,所以才引起别人的误解。其实,鲳鱼的作风还是很正派的。我看在动物界里,这一类冤假错案还是挺多的。比如天鹅和乌鸦。一般人总是认为天鹅是高贵和圣洁的象征,而乌鸦却是不祥和黑暗的代表。不过在法布尔的观察里,乌鸦一生只有一个伴侣,忠贞不渝而且孝顺无比。而天鹅,它们的私生活确实糜烂无比,一如当年巴黎和罗马那些贵族贵妇。

再再后来,我好了伤疤忘了痛,和当年狠揍我的同学和好如初,当然鲳鱼也是重新吃起来了。等我重新关注鲳鱼的时候,我发现喜欢鲳鱼的人还真是比比皆是。我的一位堂哥,在深圳开厂,吃腻了南海那些肉质粗砺、大而无当的鲳鱼,一回老家,总要吃很多鲳鱼。一次他回老家,在酒店里点了三道鲳鱼,有红烧、清蒸、烧咸菜。我建议他再来个鲳鱼粉干、鲳鱼蒸年糕、酒糟鲳鱼,前菜则弄个鲳鱼干和烟熏鲳鱼,凑齐一个鲳鱼宴。

还有一次,我的一位曾开过餐馆的朋友招饮。那天他店里来了新厨师长,他又刚从苍南进货回来,大家一起试菜。席间上了条三斤多重的鲳鱼,新来的厨师长不知道是炫耀呢还是别的什么心理,把整条鱼放入蒸柜里清蒸,一刀斜刀也不剞,更别说剞什么花刀了。我心说,这么大的鱼,至少也要切段蒸吧。结果可想而知,大家才夹了几筷子,那条硕大的鲳鱼已经面目全非了,圆盘一样大的鱼身,被人挑了几个坑出来,散落的鱼肉沾到完整的部位上,别说让人无法下箸,简直恶心透顶。我当场断言这厨师长做不好,后来他果然一月不到就走了。

我个人吃鱼比较讲究季节性,在“三鲳四鳓”的农历三月,才是我经常买鲳鱼的季节,而且我偏爱吃半斤以上一斤不到的鲳鱼,认为这样大小的鲳鱼肉质幼细嫩滑,特别适合家庭的煤气灶烹饪。每回我烧鲳鱼,我一般都是配咸菜烧,把鱼吃完了,咸菜存在冰箱里,第二天起床煮碗光面,把咸菜倒进去一拌,比什么面都好吃。

 

色黄脐净说蝤蛑

 

蝤蛑又名青蟹,是名贵海鲜,不过算不上乐清特产。有老餮比较过全国各地的蝤蛑,发现是乐清的最好吃。一是甲壳薄脆,一嗑就散;二是肉质鲜甜。在水产专家看来,无非是乐清湾属咸淡水交汇地,另外是纬度适中。是乐清人在异乡,想得最多的海鲜估计就是蝤蛑。一次我和大连的同学王刚回味蝤蛑,想不到小刚马上兴高采烈地和我一起回味,还说蝤蛑在大连叫“石甲红”。

蝤蛑是一年到头都能吃的,不过以农历三月到十月的为佳。蝤蛑于冬天在海水中放籽,成千上万的蝤蛑籽就在海水中浮沉,在泥涂上安家,风餐露宿,优胜劣汰之后,还要经历40多次的蜕壳后,到第二年的农历七月,就能长到七八两重的模样。当然,那些能在海涂上生长一年以上的,很快就能长到一斤多,有些大的能长到两斤多。

蝤蛑长得快,那是因为它的食性杂,蝤蛑甚至连同类都吃。在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明,等待再一次生长的蝤蛑看准时机给自己来一次脱胎换骨,这时往往有坚甲利爪的同类爬过来,无情地将它的软壳扯开,吮尽肉汁而去。我有一位“起涂”的朋友,一次清晨去下海,来到海堤上,于一片静谧中隐隐听到一片“沙沙”声,原来是蝤蛑在弱肉强食。他向我描述的时候,我感觉在听聊斋故事。

现在市场上蝤蛑产地多,品种杂,不是内行人很难挑选。不过就算内行人,也说不出什么好方法。他们无非是捏捏看看。先拿起蝤蛑捏捏肚脐,看蝤蛑是不是爪螯乱舞;再看看颜色。蝤蛑虽然学名青蟹,但野生蝤蛑的甲壳还是偏黄的,尤其螯爪和甲壳边缘,越黄越好。再者就是看肚脐,肚脐也要是黄的,并且得颜色亮泽,横纹干净不粗糙泛黑。

最后是对灯观肥瘦,我们在海鲜摊上看见摊主拿着蝤蛑对着灯照一下,这就是在看肥瘦了,但是要记得将甲壳一面对着自己。经常看到有人假装内行,也要拿起蝤蛑照灯光,而是将肚脐一面对着自己,让人哑然失笑。具体的看法是,对着灯光看蝤蛑甲壳尖端处的细线,往里走得越深说明膏越多,蝤蛑越肥。

 

雅俗共赏“R月”牡蛎

 

前年春节前后,有一位研究中国民俗文化的法国女郎来浙南采访民间戏班,我和吴玄去温岭把她接到温州。文联的朋友请吃了一顿饭,地点就在温州府前街著名的“东海渔村”。考虑到对方是法国人,我们还点了一道雅称生蚝的大牡蛎,结果法国妞一回宾馆就上吐下泻,差点造成外交事件。

可见,法国人并不像《我的叔叔于勒》中写的那样,个个都能优雅地吃生蚝。我们之所以有这种错觉,主要是文学太过害人。

其实欧洲人吃牡蛎极为简单,他们番茄酱、柠檬汁、辣椒酱和红酒醋调成酱汁拌了生吃。这么一种吃法,欧洲人居然百吃不厌,他们还煞有介事地把吃牡蛎的季节称为“R月份”,也就是说单词中有字母“R”的月份为九月份(September)到四月份(April)。相对于欧美人煞有介事,我们的老祖宗简单明了,一句“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”,言简意赅。

我常想,假如欧美人来到古县乐清,尤其是到了我的家乡小镇清江,吃到了我们以牡蛎为原料做的各种菜肴,那他们应该像刘禅一样,张口就来:“此间乐,不思蜀。”所以在今天,清江获得一张国家金名片——中国牡蛎之乡。

当然,任何一件事物的登峰造极都是有历史底蕴,以牡蛎入馔也不例外。美食家朱银藩说,据沿海考古发现,我们的祖先早在新石器时代,就懂得采食牡蛎。北魏时,贾思勰在《齐民要术》一书中,首载其食法为“炙蛎,似炙蚶,去半壳,以酢随之。”到了宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。而且苏轼被贬至南海时,食牡蛎而美,还驰书苏辙,称:“无分中朝士大夫知,恐争谋南徒,以分其味。”可见口有同嗜,人们对牡蛎的美味,都是推崇备至。

只是现在海洋污染比较严重,牡蛎的质量不如以前优质,而且个头越来越大。虽然以牡蛎入馔的名菜难以细数,但大部分爱吃牡蛎的食客都会像金庸名著《白马啸西风》里的那个李文秀一样,“这些虽然都挺好的,可是我偏不喜欢。”

最令食客们怀念不已的牡蛎其实是那种指甲盖大小的牡蛎,但这种牡蛎却成了可遇不可求的东西。去年秋天我去雁荡西门岛采访,回来时在小码头遇到一位老太太在挑牡蛎,就是这种指甲盖大小的,已有大半饭盒。一看到这些,我立刻口舌生津,故作镇定问老太太,这些卖不卖?老太太说15元吧,话音刚落,我把兜里所有的30元零钱都给了她,说:“连饭盒30元。”

端起饭盒就走,租三轮车来到白溪路口的“望雁楼”,把还在午睡的厨师叫醒,让他炒盘青菜炒个肉,自己则拍蒜、剁姜、切葱、调醋、落糖、加胡椒粉,丁当四五,就着三两白酒先行吃将起来。

吃完这盘牡蛎的好几个月里,我都不想吃别的牡蛎,生怕把记忆中的美味冲淡了;碰到几位同样馋嘴的朋友一起聚餐,也不敢提这等美食奇遇,怕他们骂我自私。

 

(本文节选自即将出版的第二辑《乐清民间文化记忆丛书》之《乐清味道》一书)

 

 

 

作者:王常权 发布日期:2012-10-25
 
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